1. Общие положения.
1.1. Настоящие положение разработано в соответствие с 29 - ФЗ от 02.01.2000г. «О качестве и безопасности
пищевых продуктов», СанПиНом 2.3/2.4.3590-20 «Санитарноэпидемиологические требования к
организации общественного питания населения», Техническим регламентом Таможенного союза «О
безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011).
1.2. Положение об осуществлении системного входного контроля качества и безопасности
продовольственного сырья и пищевых продуктов питания в организациях (далее — Положение)
устанавливает порядок проведения приемки продуктов питания, поступающих на пищеблоки
образовательных организаций.
1.3. Контроль качества и безопасности продовольственного сырья и продуктов питания — это проверка
соответствия установленных нормативными документами требований к этим продуктам и
продовольственному сырью.
1.4. Входной контроль — контроль продукции поставщика, поступившей к потребителю или заказчику и
предназначенной для использования при изготовлении кулинарной продукции (пищи).
1.5. Проведение системного входного контроля включает следующее:
⎯ контроль наличия и правильности оформления товарно-сопроводительной документации (на
отечественную продукцию - удостоверение качества и безопасности изготовителя, сертификат
соответствия с отметкой о наличии санитарно-эпидемиологического заключения, товарнотранспортная накладная; для импортной продукции - сертификат соответствия с отметкой о наличии
санитарно-эпидемиологического
заключения,
товарнотранспортная
накладная;
на
сельскохозяйственное сырье - ветеринарное свидетельство РФ (форма N 2), товарно-транспортная
накладная;
⎯ контроль соответствия видов и наименований поступившей продукции (товара) маркировке на
упаковке и в товарно-сопроводительной документации;
⎯ контроль принадлежности продукции к партии, указанной в сопроводительной документации;
⎯ контроль соответствия упаковки и маркировки товара требованиям санитарных правил и
государственных стандартов;
⎯ визуальный контроль за отсутствием признаков порчи продукции.

II. Санитарные требования к транспортировке пищевых продуктов
2.1. Транспортные средства, используемые для перевозки пищевых продуктов должны быть чистыми, в
исправном состоянии.
⎯ внутренняя поверхность кузова машины должна иметь гигиеническое покрытие, легко поддающееся
мойке и дезинфекции.
⎯ не допускается совместная транспортировка продовольственных пищевых продуктов с
непродовольственными товарами, сырой и готовой продукции, сильно пахнущих продуктов и
продуктов, впитывающих запах.
⎯ не допускаются к совместной перевозке в одном автомобиле с другими продуктами следующие
продукты:
• рыба охлажденная
• сельдь
• мясо охлажденное
• кура охлажденная
⎯ для транспортировки пищевых продуктов должны использоваться специально предназначенные или
специально оборудованные охлаждаемые или изотермические транспортные средства.
⎯ условия транспортировки (температура, влажность) должны соответствовать требованиям нормативной
и технической документации на каждый вид пищевых продуктов, а также правилам перевозок
скоропортящихся грузов.

2

⎯ для транспортировки определенного вида пищевых продуктов (молочные, колбасные, кремовые
кондитерские изделия, хлеб, мясо, рыба, полуфабрикаты) должен быть выделен специализированный
транспорт.
⎯ кузов автотранспорта должен быть чистым, не допускается присутствие в нем посторонних предметов.
⎯ продукция должна быть уложена на поддоны, укладка продукции должна обеспечивать её сохранность
при транспортировке.
2.2. Транспортные средства, используемые для перевозки пищевых продуктов, должны иметь оформленные в
установленном порядке санитарные паспорта:
⎯ срок действия санитарного паспорта-3 месяца
⎯ отметка о дезинфекции должна ставиться 1 раз в месяц
2.3. Шофёр-экспедитор (экспедитор), шофер-грузчик занимающийся перевозкой пищевых продуктов, должен
работать в спецодежде, строго соблюдать правила личной гигиены. Должен иметь при себе личную
медицинскую книжку установленного образца, или её копию. Каждая страница копии должна быть
заверена печатью поставщика.
2.4. Периодичность обследований:
⎯ осмотр терапевта - при поступлении на работу, далее 1 раз в год
⎯ дерматовенеролог - при поступлении на работу, далее 1 раз в год
⎯ исследование крови на сифилис и взятие мазка на гонорею - при поступлении на работу, о заключение
врача-фтизиатра - при поступлении на работу,
⎯ флюорографическое обследование — 1 раз в 2 года,
⎯ бактериологическое исследование на кишечную группу инфекций — при поступлении на работу, далее
по эпидемиологическим показаниям,
⎯ обследование на гельминтозы — при поступлении на работу, далее 1 раз в год,
⎯ исследование на наличие возбудителей брюшного тифа - при поступлении на работу, далее по
эпидемиологическим показаниям,
⎯ санитарный минимум — 1 раз в 2 года
Если местными органами Роспотребнадзора определена иная периодичность прохождения
медицинских осмотров, то поставщик должен предоставить разъяснительное письмо, выданное
местным органом Роспотребнадзора.

III. Санитарные требования к условиям поставки продуктов.
3.1.Продукция поступает в таре производителя (поставщика). Копии товарно-сопроводительных документов
должны быть заверены в установленном порядке (печать поставщика или изготовителя). Контроль товарносопроводительной документации на партию товара производится при каждом приеме.
3.2. Документация, удостоверяющая качество и безопасность продукции, маркировочные ярлыки (или их
копии), сохраняются до окончания реализации продукции.
3.4. Проведенный входной контроль является основанием для приема продукции. Результаты входного
контроля качества и безопасности регистрируются в «Журнале бракеража пищевых продуктов и
продовольственного сырья».
3.5. Не допускаются к приему пищевые продукты и продовольственное сырье с признаками
недоброкачественности, а также без сопроводительных документов, подтверждающих их качество и
безопасность, не имеющие маркировки, в случае если наличие таковой маркировки предусмотрено
законодательством Российской Федерации.
3.6. Приказом руководителя образовательной учреждения создается комиссия по осуществлению входного
контроля качества и безопасности продуктов питания и продовольственного сырья и проверке
соответствия качества данным, указанных в сопроводительных документах (сертификатах,
удостоверениях качества, декларациях о соответствии), по органолептическим показателям,
регламентируемым в нормативной документации.
3.7. В состав комиссии могут быть включены: административные работники ГБДОУ, медицинский работник
ГУЗ ДП, работники пищеблока и т.д. (не менее 3-х человек)

3

IV. Требования к хранению пищевых продуктов
4.1 Пищевые продукты хранятся в соответствии с условиями хранения и сроками годности, установленными
предприятием-изготовителем в соответствии с нормативно-технической документацией. Контроль
соблюдения температурного режима в холодильном оборудовании осуществляется кладовщиком
ежедневно, результаты заносятся в журнал учета температурного режима в холодильном оборудовании,
который хранится в течение года.
4.2. При наличии одной холодильной камеры места хранения мяса, рыбы и молочных продуктов должны быть
разграничены.
4.3. Складские помещения для хранения сухих сыпучих продуктов оборудуются приборами для измерения
температуры и влажности воздуха.
4.4. Хранение продуктов в холодильных и морозильных камерах осуществляется на стеллажах и
подтоварниках в таре производителя в таре поставщика или в промаркированных емкостях.
⎯ Молоко хранится в той же таре, в которой оно поступило, или в потребительской упаковке.
⎯ Масло сливочное хранится на полках в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в
лотках.
⎯ Крупные сыры хранятся на стеллажах, мелкие сыры - на полках в потребительской таре.
⎯ Сметана, творог хранятся в таре с крышкой. Не допускается оставлять ложки, лопатки в таре со
сметаной, творогом.
⎯ Яйцо хранится в коробах на подтоварниках в сухих прохладных помещениях (холодильниках) или в
кассетах, на отдельных полках, стеллажах. Обработанное яйцо хранится в промаркированной емкости
в производственных помещениях.
⎯ Крупа, мука, макаронные изделия хранятся в сухом помещении в заводской (потребительской)
упаковке на подтоварниках либо стеллажах на расстоянии от пола не менее 15 см, расстояние между
стеной и продуктами должно быть не менее 20 см. Крупы не должны содержать посторонних
примесей.
⎯ Ржаной и пшеничный хлеб хранятся раздельно на стеллажах и в шкафах, при расстоянии нижней полки
от пола не менее 35 см. Дверки в шкафах должны иметь отверстия для вентиляции. При уборке мест
хранения хлеба крошки сметают специальными щетками, полки протирают тканью, смоченной 1%
раствором столового уксуса.
⎯ Картофель и корнеплоды хранятся в сухом, темном помещении; капусту - на отдельных стеллажах, в
ларях; квашеные, соленые овощи - при температуре не выше +10°C.
⎯ Плоды и зелень хранятся в ящиках в прохладном месте при температуре не выше +12°C. Озелененный
картофель не допускается использовать в пищу.
⎯ Кисломолочные и другие готовые к употреблению скоропортящиеся продукты перед подачей детям
выдерживают в закрытой потребительской упаковке при комнатной температуре до достижения ими
температуры реализации 15°C +/- 2°C, но не более одного часа.
4.5. Потребительскую упаковку консервированных продуктов перед вскрытием промывают проточной водой
и вытирают.

4

Powered by TCPDF (www.tcpdf.org)