2
СОДЕРЖАНИЕ
Раздел I.
1.1
1.2.
1.3

Введение
Общие положения. Паспорт программы (краткая характеристика объекта)

Перечень должностных лиц (работников), на которых возложены функции по
6осуществлению производственного контроля
Раздел II. Производственный контроль за условиями труда работников и пребывания
обучающихся (воспитанников)
2.1.
Перечень химических веществ, биологических, физических и иных факторов, а также
объектов производственного контроля, представляющих потенциальную опасность для
человека и среды его обитания, в отношении которых необходима организация
лабораторных исследований и испытаний
2.2.
Перечень должностей работников, подлежащих медицинским осмотрам, 9-10
профессиональной гигиенической подготовке и аттестации и обязательному
психиатрическому освидетельствованию
Перечень обследований и специалистов обязательных для прохождения предварительных и
2.2.1.
периодических медицинских осмотров
2.3.
Оценка профессиональных рисков.
Перечень должностей работников. Оценка причинения вреда здоровью в результате
воздействия вредных и (или) опасных производственных факторов при исполнении
работником обязанностей по трудовому договору
2.4.
Перечень осуществляемых работ и услуг, выпускаемой продукции, а также видов
деятельности, представляющих потенциальную опасность для человека и подлежащих
санитарно-эпидемиологической оценке, сертификации, лицензированию
2,5.

Перечень мероприятий, предусматривающих обоснование безопасности для человека и
окружающей среды продукции и технологии ее производства, критериев безопасности и
(или) безвредности факторов производственной и окружающей среды и разработка методов
контроля, в том числе при хранении, транспортировке, реализации и утилизации продукции,
а также безопасности процесса выполнения работ, оказания услуг

2.5.1.

Контроль соблюдения санитарных требований к содержанию территории ОО

2.5.2.

2.5.4.

Контроль соблюдения санитарных требований к санитарно- техническому состоянию
здания ОО
Контроль соблюдения санитарных требований к состоянию оборудования помещений ОУ
(пищеблок, прачечная, коридоры, кабинеты, групповые помещения и т.д.)
Медицинское обеспечение и оценка состояния здоровья воспитанников

2.5.5.

Контроль охраны окружающей среды

2.5.6.

Контроль мероприятий в условиях карантина, в т.ч. COVID-19 19-20

2.5.3.

2.6.

Перечень возможных аварийных ситуаций, связанных с остановкой производства,
нарушениями технологических процессов, иных создающих угрозу санитарноэпидемиологическому благополучию населения ситуаций, при возникновении которых
осуществляется информирование населения, органов местного самоуправления, органов,
уполномоченных осуществлять государственный санитарно-эпидемиологический надзор

2.7

Перечень форм учета и отчетности, установленной действующим законодательством по
вопросам, связанным с осуществлением производственного контроля

3

Раздел III. Производственный контроль за безопасностью пищевой продукции с применением
принципов ХАССП
3.1.
Общие положения
3.2.

Анализ рисков

3.3.

Таблица анализов рисков

3.4.

Определение (перечень) Контрольных Критических Точек (ККТ)

3.5.

Предельное значение параметров, контролируемые к критическим контрольным точкам

3.6.

Разработка системы мониторинга ККТ

4.

Разработка корректирующих действий.

4.1

Установление порядка действий в случае отклонения значений показателей от
установленных предельных значений и меры по их устранению.

4.2.

Перечень возможных аварийных ситуаций, нарушений создающих угрозу санитарноэпидемиологическому благополучию и меры по их устранению.
Разработка процедур проверки системы ХАССП

5.
6.
7

Документация программы ХАССП

Перечень форм учета и отчетности по вопросам осуществления производственного
контроля
Раздел IV. Заключение
Приложения
Приложение № 1 Перечень нормативных и регламентирующих актов
Приложение № 2 Журнал санитарного обхода территории
Приложение № 3 Журнал административно-общественного контроля
Приложение № 4 Журнал санитарного состояния служебных помещений
Приложение № 5 Журнал санитарного состояния групповых помещений
Приложение № 6 Перечень форм учета и отчетности, установленной действующим
законодательством по вопросам, связанным с осуществлением производственного контроля
Приложение № 7 План схемы пищеблока
Приложение № 8 Перечень форм учета и отчетности по вопросам осуществления
производственного контроля
Приложение № 9 ПЛАН внедрения принципов ХАССП

4

Раздел I
1.1. Введение
Программа производственного контроля Государственного бюджетного дошкольного образовательного
учреждения Центр развития ребенка -детского сада № 37 Приморского района Санкт-Петербурга (далееПрограмма) разработана с целью обеспечения безопасности и (или) безвредности для человека и среды обитания
вредного влияния объектов производственного контроля путем должного выполнения санитарных правил,
санитарно - противоэпидемиологических (профилактических) мероприятий, организации и осуществления
контроля за их соблюдением.
Программа предусматривает анализ имеющихся рисков и выявление контрольных критических точек.
Программа включает производственный контроль за условиями труда работников и пребывания
обучающихся (воспитанников), безопасностью пищевой продукции с применением принципов ХАССП.
Объектами производственного контроля являются:
общественные помещения, здания, сооружения;
земельный участок;
оборудование, в том числе технологическое;
технологические процессы, рабочие места, используемые для выполнения работ, оказания услуг;
сырье, готовая продукция;
отходы производства и потребления.
Программа разработана в соответствии с нормативно-правовыми актами Российской Федерации (Приложение
№ 1).

5

1.2. Общие положения Паспорт программы (краткая характеристика объекта)
Характеристика объекта
Полное и сокращенное
наименование:

Тип объекта:

Государственное бюджетное дошкольное образовательное
учреждение Центр развития ребенка детский сад № 37
Приморского района Санкт-Петербурга (ГБДОУ детский сад № 37
Приморского района Санкт- Петербурга)
Образовательная организация

Образовательная деятельность по образовательной программе
Виды деятельности, которые
осуществляет образовательная дошкольного образования, присмотр и уход за детьми
организация
Юридический адрес:

197341 Санкт-Петербург, пр. Королева, д. 14, литер А

Места осуществления
1-я площадка - Санкт-Петербург, проспект Королева, дом 14,
образовательной деятельности: литера А
2-я площадка -Санкт-Петербург, аллея Котельникова, дом 6, корпус
2, литера А
Характеристика здания
Тип строения

1-я площадка - отдельно стоящее 2-х этажное здание с
подвальным этажом
2-я площадка -отдельно стоящее 2-х этажное здание с
подвальным этажом

Площадь

1-я площадка 2-я площадка Характеристика земельного участка

Площадь
Ограждение

1-я площадка 2-я площадка По периметру, секционный забор
Характеристика инженерных систем

Освещение

Естественное и искусственное

Система вентиляции

Естественная приточно-вытяжная

Система отопления

Централизованная, от городской сети

Система водоснабжения

Горячая и холодая, централизованные

Система канализации

Подключено к городской сети канализации

6
1.3. Перечень должностных лиц (работников), на которых возложены функции
по осуществлению производственного контроля
№
Должность

Раздел работы по осуществлению производственного
контроля

Заведующий

- общий контроль за соблюдением санитарных правил,
методов и методик контроля факторов среды обитания в
соответствии с осуществляемой деятельностью;
- организация плановых медицинских осмотров
работников;
- организация профессиональной подготовки и аттестации
работников;
- разработка мероприятий, направленных на устранение
выявленных нарушений.

Заведующий
хозяйством

- контроль соблюдения санитарных требований к
содержанию помещений и территории;
- организация лабораторно инструментальных
исследований;
- ведение учетной документации;
- разработка мер по устранению выявленных нарушений;
- контроль охраны окружающей среды.
- контроль за прохождением персоналом медицинских
осмотров и наличием у него личных медицинских книжек.

п/п

1.

2.

3.

4

Старший
воспитатель

- контроль за соблюдением санитарных требований,
предъявляемых к организации режима дня, учебных
занятий и оборудованию в помещениях для работы с
детьми;
- исполнение мер по устранению выявленных нарушений

-.медицинское обеспечение и оценка состояния здоровья
воспитанников;
Медицинская сестра - контроль соблюдения личной гигиены и обучения
(далее - медсестра) работников;
ведение учета и отчетности по производственному
контролю.

Кладовщик

- контроль организации питания;
- отслеживание витаминизации блюд;
ведение учетной документации;

Распорядительный
акт о возложении
функций

Нормативная
документация

Журнал контроля
санитарного
состояния. Журнал
регистрации
аварийных
ситуаций.

Оперативный
контроль

Журнал бракеража
готовой продукции.
Журнал
регистрации
визуального
контроля.
Журнал
бракеража
готовой продукции

7
Раздел II. Производственный контроль за условиями труда работников и пребывания обучающихся (воспитанников)
2.1. Перечень химических веществ, биологических, физических и иных факторов, а также объектов производственного контроля,
представляющих потенциальную опасность для человека и среды его обитания, в отношении которых необходима
организация лабораторных исследований и испытаний
Объект

Показатели

1

контроля
Микроклиат

Температур а воздуха

2

Освещенность

Уровни света, коэффициент
пульсации

3

Песок на
игровых
площадках

1 раз в год

4

Контроль
санитарного
фона

Паразитологические
исследования,
микробиологический и
санитарно- химический
контроль
Смывы на санитарнопоказательную Микрофлору
(БГКП, паразитологические
Исследования)

Смывы иерсинии

1 раза в год - перед
доставкой овощей

№

Кратность

Основание
Место контроля (количество
Форма
учета
замеров)
результатов
Протокол
Помещения и рабочие места (по 1
точке)
2 раза в год: в теплый и
СП 2.4.364820, СП 2.2.4.54
холодный периоды
8-96, МУК 4.3.2756-10
Рабочие
места
(по
1
точке)
Протокол
1 раз в год и при
СП 52.13330.2016, СП
наличии жалоб - в
2.2.1/2.1.1.127 803, МУК
темное время суток
4.3.2 812-10.4.3

1 раз в год

2-4 пробы из песочниц

СанПиН 3.2.3215-14 СП 2.4.
3648020

Протокол

Игровые уголки - 9 проб (с
игрушек, мебели, ковров; в
спальнях: с постельного белья, с
пола, подоконников в туалетных
комнатах: с ручек дверей,
кранов, наружных поверхностей
горшков.

СанПиН 3.2.3215-14

Протокол

Оборудование, инвентарь в
овощехранилищах и складах
хранения овощей, цехе обработки
овощей (5 - смывов)

СП 3.1.7.261510, МУ
3.1.1.2438-09

Протокол

Микробиологические
исследования проб готовых
блюд

5

Санитарнобактериолог
ическое
исследование
пищевой
продукции

6

Качество
питьевой
воды

Калорийность, выход блюд и
соответствие химического
состава блюд рецептуре
Калорийность, выход
блюд и соответствие
химического состава блюд
рецептуре
Микробиологические
исследования

2 раза в год

Салаты, вторые блюда, гарниры,
творожные, яичные, овощные
блюда (2 - 3 блюда исследуемого
приема пищи)

1 раз в год

Рацион питания (2 пробы)

1 раз в год

Рацион питания (2 пробы)

4 раза в год и внепланово
после ремонта систем
водоснабжения
Питьевая вода из разводящей сети
помещений: моечных столовой и
кухонной посуды; цехах:
овощном, холодном, горячем,
доготовочном (2 пробы)

8

СанПиН 2.3/2.4.3590-20

СанПиН 2.1.4.1074-01

Протокол

Протокол

9

2.2. Перечень должностей работников, подлежащих медицинским осмотрам, профессиональной
гигиенической подготовке и аттестации и обязательному психиатрическому освидетельствованию
Периодичность
№ п/ Должность
Кол-во
п
человек
Периодический
Психиатрическое
Гигиеническая
и внеочередной
подготовка и
освидетельствование
медицинский
аттестация
осмотр
1

1 раз в год

1 раз в 2 года

1 раз в 5 лет

Заместитель
заведующего по АХР
Заведующий
хозяйством

1

1 раз в год

1 аз в 2 года

1 раз в 5 лет

1

1 раз в год

1 раз в 2 года

1 раз в 5 лет

4

Воспитатель

34

1 раз в год

1 раз в 2 года

1 раз в 5 лет

5

Старший воспитатель

2

1 раз в год

1 раз в 2 года

1 раз в 5 лет

6

Музыкальный

3

1 раз в год

1 раз в 2 года

1 раз в 5 лет

1
2
3

Заведующий

руководитель
7

Инструктор по
физической культуре

2

1 раз в год

1 раз в 2 года

1 раз в 5 лет

8

Учитель-логопед

2

1 раз в год

1 раз в 2 года

1 раз в 5 лет

10

Специалист по
закупкам

1

1 раз в год

1 раз в 2 года

1 раз в 5 лет

12

Документовед

1

1 раз в год

1 раз в 2 года

1 раз в 5 лет

13

Помощник
воспитателя

17

1 раз в год

1 раз в год

1 раз в 5 лет

14

Шеф-повар

1 раз в год

1 раз в год

1 раз в 5 лет

15

Повар

2

1 раз в год

1 раз в год

1 раз в 5 лет

16

Кухонный работник

2

1 раз в год

1 раз в год

1 раз в 5 лет

17

Мойщик посуды

2

1 раз в год

1 раз в год

1 раз в 5 лет

18

Уборщик служебных
помещений

1

1 раз в год

1 раз в 2 года

1 раз в 5 лет

19

Уборщик территории

2

1 раз в год

1 раз в 2 года

1 раз в 5 лет

10

20

Кладовщик

2

1 раз в год

1 раз в год

1 раз в 5 лет

21

Рабочий по КОРЗ

2

1 раз в год

1 раз в 2 года

1 раз в 5 лет

23

Машинист по стирке и
ремонту спецодежды

2

1 раз в год

1 раз в 2 года

1 раз в 5 лет

*перечень должностей в соответствии со штатным расписанием ДОУ
** внеочередной медицинский осмотр проводится в соответствии с эпидемиологическими показаниями
***вакцинация работников в соответствии с прививочным календарем и по эпидемиологическим
показаниям

С 01.04.2021 вступает в силу Приказ Минздрава России от 28.01.2021 № 29Н «Об утверждении
Порядка проведения обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров
работников, предусмотренных частью четвертой статьи 213 Трудового кодекса Российской Федерации,
перечня медицинских противопоказаний к осуществлению работ с вредными и (или) опасными
производственными факторами, а также работам, при выполнении которых проводятся обязательные
предварительные и периодические медицинские осмотры» (Зарегистрировано в Минюсте России
29.01.2021 № 62277)
2.2.1. Перечень обследований и специалистов, обязательных для прохождения предварительных и
периодических медицинских осмотров
Кратность обследований
Должности подлежащие
Наименование осмотров,
обследованию
обследований

Осмотр врача-терапевта.

При поступлении на работу, в
дальнейшем - 1 раз в год

Все сотрудники в возрасте 18
лет и старше

Осмотр врача-невролога.

При поступлении на работу, в
дальнейшем - 1 раз в год

Все сотрудники в возрасте 18
лет и старше

Осмотр врача-психиатра.

При поступлении на работу, в
дальнейшем - 1 раз в год

Все сотрудники в возрасте 18
лет и старше

Осмотр врача-нарколога.

При поступлении на работу, в
дальнейшем - 1 раз в год

Все сотрудники в возрасте 18
лет и старше

Осмотр врачадерматовенеролога.

При поступлении на работу, в
дальнейшем - 1 раз в год

Все сотрудники в возрасте 18
лет и старше

Осмотр врачаоториноларинголога.
Осмотр врача-хирурга.

При поступлении на работу, в
дальнейшем - 1 раз в год

Все сотрудники в возрасте 18
лет и старше
Работники со знаком «Р»

Осмотр врача стоматолога.

При поступлении на работу, в
дальнейшем - 1 раз в год
При поступлении на работу, в
дальнейшем - 1 раз в год

Все сотрудники в возрасте 18
лет и старше

11
Расчет на основании
антропометрии (измерение
роста, массы тела, окружности
талии) индекса массы тела

При поступлении на работу, в
дальнейшем - 1 раз в год

Все сотрудники в возрасте 18
лет и старше

Общий анализ крови
(гемоглобин, цветной
показатель, эритроциты,
тромбоциты, лейкоциты,
лейкоцитарная формула,
скорость оседания
эритроцитов).
Клинический анализ мочи
(удельный вес, белок, сахар,
микроскопия осадка).

При поступлении на работу, в
дальнейшем - 1 раз в год

Все сотрудники в возрасте 18
лет и старше

При поступлении на работу, в
дальнейшем - 1 раз в год

Все сотрудники в возрасте 18
лет и старше

Электрокардиография в покое. При поступлении на работу, в
дальнейшем - 1 раз в год

Все сотрудники в возрасте 18
лет и старше

Измерение артериального
давления на
периферических артериях.

Все сотрудники в возрасте 18
лет и старше

При поступлении на работу, в
дальнейшем - 1 раз в год

Определение уровня общего
холестерина в крови
(допускается использование
экспресс-метода)

При поступлении на работу, в
дальнейшем - 1 раз в год

Все сотрудники в возрасте 18
лет и старше

Исследование уровня глюкозы
в крови натощак (допускается
использование экспресс
метода).

При поступлении на работу, в
дальнейшем - 1 раз в год

Все сотрудники в возрасте 18
лет и старше

Определение
относительного сердечнососудистого риска по шкале
SCORE

При поступлении на работу, в
дальнейшем - 1 раз в год

Сотрудники в возрасте от 18
до 40 лет включительно

Определение абсолютного
сердечно-сосудистого риска

При поступлении на работу, в
дальнейшем - 1 раз в год

Флюорография или
рентгенография легких в двух
проекциях (прямая и правая
боковая).

При поступлении на работу, в
дальнейшем - 1 раз в год

Сотрудники в возрасте старше
40 лет
Все сотрудники в возрасте 18
лет и старше

Измерение внутриглазного
давления
Осмотр врачом - акушером
гинекологом с проведением
бактериологического (на
флору) и цитологического

При поступлении на работу, в
дальнейшем - 1 раз в год
При поступлении на работу, в
дальнейшем - 1 раз в год

Сотрудники, начиная с 40 лет

12
(на атипичные клетки)
исследования, ультразвуковое
исследование органов малого
таза
Маммографию обеих
молочных желез в двух
проекциях.

1 раз в год

Женщины в возрасте старше 40
лет

при поступлении на работу
Исследование крови на
сифилис
Мазки на гонорею
Исследования на носительство при поступлении на работу и в
возбудителей кишечных
дальнейшем - по эпидпоказаниям
инфекций и серологическое
обследование на брюшной тиф
Исследования на гельминтозы

Мазок из зева и носа на
наличие патогенного
стафилококка

Все сотрудники

Все сотрудники

Все сотрудники
при поступлении на работу и в
дальнейшем - не реже 1 раза в год либо
по эпидпоказаниям
Сотрудники пищеблока
при поступлении на работу, в
дальнейшем - по медицинским и
эпидпоказаниям

Факторы трудового процесса
Тяжесть трудового процесса. Подъем,
перемещение, удержание груза вручную.
Стереотипные рабочие движения.
Рабочее положение тела работника
(длительное нахождение работника в
положении "стоя", "сидя" без перерывов,
"лежа", "на коленях", "на корточках", с
наклоном или поворотом туловища, с
поднятыми выше уровня плеч руками, с
неудобным
размещением
ног,
с
невозможностью изменения взаимного
положения различных частей тела
относительно друг друга, длительное
перемещение работника в пространстве).
Работы, связанные с постоянной ходьбой и
работой стоя в течение всего рабочего дня

1 раз в год

Врач-хирург
Врач-офтальмолог

S "Р" - вещества, опасные для репродуктивного здоровья человека.

Рефрактометрия (или
скиаскопия)
Биомикроскопия глаза
Визометрия

13
2.3. Оценка профессиональных рисков.
Перечень должностей работников. Оценка причинения вреда здоровью в результате воздействия
вредных и (или) опасных производственных факторов при исполнении работником обязанностей по
трудовому договору
Должность
Кол-во
№ п/ п
Основание /периодичность
человек
Основание
Периодичность
1
Заведующий
1
1 раз в 5 лет
Ст.209, 212 ТК РФ П.33 Типового
положения о системе управления охраной
труда (приказ Минтруда от 19.08.2016
№438-н)
2
1
1 раз в 5 лет
Заместитель
Ст.209, 212 ТК РФ П.33 Типового
заведующего по
положения о системе управления охраной
АХР
труда (приказ Минтруда от 19.08.2016
№438-н)
3

Заведующий
хозяйством

1

4

Старший

2

воспитатель

5

Воспитатель

34

6

Учитель-логопед

2

8

Музыкальный

3

руководитель

9

Инструктор по
физической
культуры

2

Ст.209, 212 ТК РФ П.33 Типового
положения о системе управления охраной
труда (приказ Минтруда от 19.08.2016
№438-н)
Ст.209, 212 ТК РФ П.33 Типового
положения о системе управления охраной
труда (приказ Минтруда от 19.08.2016
№438-н)
Ст.209, 212 ТК РФ П.33 Типового
положения о системе управления охраной
труда (приказ Минтруда от 19.08.2016
№438-н)
Ст.209, 212 ТК РФ П.33 Типового
положения о системе управления охраной
труда (приказ Минтруда от 19.08.2016
№438-н)
Ст.209, 212 ТК РФ П.33 Типового
положения о системе управления охраной
труда (приказ Минтруда от 19.08.2016
№438-н)
Ст.209, 212 ТК РФ П.33 Типового
положения о системе управления охраной
труда (приказ Минтруда от 19.08.2016
№438-н)

1 раз в 5 лет

1 раз в 5 лет

1 раз в 5 лет

1 раз в 5 лет

1 раз в 5 лет

1 раз в 5 лет

14
Ст.209, 212 ТК РФ П.33 Типового
1 раз в 5 лет
положения о системе управления охраной
труда (приказ Минтруда от 19.08.2016
№438-н)
11
Помощник
17
Ст.209, 212 ТК РФ П.33 Типового
1 раз в 5 лет
воспитателя
положения о системе управления охраной
труда (приказ Минтруда от 19.08.2016
№438-н)
12
Повар
2
Ст.209, 212 ТК РФ П.33 Типового
1 раз в 5 лет
положения о системе управления охраной
труда (приказ Минтруда от 19.08.2016
№438-н)
13
Кухонный
2
Ст.209, 212 ТК РФ П.33 Типового
1 раз в 5 лет
работник
положения о системе управления охраной
труда (приказ Минтруда от 19.08.2016
№438-н)
14
Мойщик посуды
2
Ст.209, 212 ТК РФ П.33 Типового
1 раз в 5 лет
положения о системе управления охраной
труда (приказ Минтруда от 19.08.2016
№438-н)
15
Уборщик
1
Ст.209, 212 ТК РФ П.33 Типового
1 раз в 5 лет
служебных
положения о системе управления охраной
помещений
труда (приказ Минтруда от 19.08.2016
№438-н)
16
Уборщик
1
Ст.209, 212 ТК РФ П.33 Типового
1 раз в 5 лет
территории
положения о системе управления охраной
труда (приказ Минтруда от 19.08.2016
№438-н)
17
Кладовщик
2
Ст.209, 212 ТК РФ П.33 Типового
1 раз в 5 лет
положения о системе управления охраной
труда (приказ Минтруда от 19.08.2016
№438-н)
18
Рабочий по КОРЗ
2
Ст.209, 212 ТК РФ П.33 Типового
1 раз в 5 лет
положения о системе управления охраной
труда (приказ Минтруда от 19.08.2016
№438-н)
19
Ст.209, 212 ТК РФ П.33 Типового
1 раз в 5 лет
Электромонтер
положения о системе управления охраной
труда (приказ Минтруда от 19.08.2016
№438-н)
20
2
Ст.209, 212 ТК РФ П.33 Типового
1 раз в 5 лет
Машинист по
положения
о
системе
управления
охраной
стирке белья
труда (приказ Минтруда от 19.08.2016
№438-н)
*перечень и количество работников в соответствии со штатным расписанием ДОУ ** оценка
профессиональных рисков проводится работодателем однократно
10

Специалист по
закупкам

1

15

2.4. Перечень осуществляемых работ и услуг, выпускаемой продукции, а также видов
деятельности, представляющих потенциальную опасность для человека и подлежащих санитарноэпидемиологической оценке, сертификации, лицензированию работа:
Показатель

№

Должность

Документ

п/п
1

Тяжесть трудового
процесса

Кладовщик

2

Тяжесть трудового
процесса

Повар

3

Тяжесть трудового
процесса

Кухонный
рабочий

4

Тяжесть трудового
процесса

Мойщик посуды

5

Тяжесть трудового
процесса

Машинист по
стирке и ремонту
спецодежды

Протокол измерений и оценки напряженности
трудового процесса № ДОУ- 69-Кир-10-ТЖ от
09.12.2016

6

Тяжесть трудового
процесса

Помощник
воспитателя

Протокол измерений и оценки напряженности
трудового процесса № ДОУ- 69-Кир-17-ТЖ от
09.12.2016

Протокол измерений и оценки напряженности
трудового процесса № ДОУ-69-Кир-9-ТЖ от
09.12.2016
Протокол измерений и оценки напряженности
трудового процесса № ДОУ-69-Кир-6-ТЖ от
09.12.2016
Протокол измерений и оценки напряженности
трудового процесса № ДОУ-69-Кир-7-ТЖ от
09.12.2016
Протокол измерений и оценки напряженности
трудового процесса № ДОУ-69-Кир-8-ТЖ от
09.12.2016

*иные должности по результатам специальной оценки условий труда
Деятельность:
№ п/п

Деятельность

Документ

1

Дошкольное образование

Лицензия от 21.12.2020 № 4314

16
2.5. Перечень мероприятий, предусматривающих обоснование безопасности для человека и
окружающей среды продукции и технологии ее производства, критериев безопасности и (или)
безвредности факторов производственной и окружающей среды
и разработка методов контроля, в том числе при хранении, транспортировке, реализации и
утилизации продукции, а также безопасности процесса выполнения
работ, оказания услуг
Объект контроля
Основание
Ответственный
Кратность контроля,
фиксация результата
2.5.1.Контроль соблюдения санитарных требований к содержанию территории ОУ
Санитарное состояние участка,
пешеходных дорожек,
подъездных путей, освещение
территории, озеленение.
Санитарное состояние
групповых участков, малых
игровых форм, спортивной
площадки

СП 2.4.3648-20

Акт осмотра
Ежедневно Журнал санитарного
обхода территории
(приложение 2)

Заведующий
хозяйством
Уборщик
территории

Журнал административно
общественного контроля
(приложение 3)

2.5.2. Контроль соблюдения санитарных требований к санитарно-техническому состоянию
здания ОУ
Внутренняя отделка
помещения

Соблюдение теплового
(температурного) режима,
режима проветривания

СП 2.4.3648-20

Ежеквартально Журнал
административнообщественного
контроля (приложение 3)

Заведующий
хозяйством

СП 2.4.3648-20 Ежедневный визуальный осмотр Воспитатели
(не фиксируется)
СанПиН 1.2.368521

Соблюдение теплового режима СП 2.4.3648-20
Ежемесячный контроль
ОУ
СанПиН 1.2.3685- функционирования системы
21
теплоснабжения. Промывка
отопительной системы (майиюнь) Проведение ревизии
системы теплоснабжения
перед началом учебного года с
составлением акта

Заведующий
хозяйством

СП 2.4.3648-20

Заведующий
хозяйством

Состояние систем
водоснабжения, канализации,
работа сантехприборов

Состояние осветительных
приборов

СП 2.4.3648-20
СанПиН
1.2.3685-21

Фиксация результата по факту
неисправности Журнал
административнообщественного контроля
(приложение 3)
Ежедневный контроль за
уровнем освещенности
помещений.
Замена перегоревших ламп

Заведующий
хозяйством

ист

ме

17
Чистка оконных стекол (не реже
2-х раз в год), осветительной
арматуры, светильников (не реже
3-х раз в год).
Замеры уровня искусственной и
естественной освещенности в
групповых и других помещениях
(1 раз в год перед началом нового
учебного года)

СП 2.4.3648-20 Визуальный осмотр (не
СанПиН 1.2.3685- фиксируется)
21

Заведующий
хозяйством

Заведующий
хозяйством

СП 2.4.3648-20
СанПиН 1.2.368521

2.5.3. Контроль соблюдения санитарных требований к состоянию оборудования помещений ОУ
(прачечная, коридоры, кабинеты, групповые помещения, и т.д.)
Прачечная, музыкальный,
спортивный залы Санитарное
состояние прачечной
Состояние технологического
оборудования прачечной,
техническая исправность
оборудования
Групповые помещения
Санитарное состояние
групповых помещений, детская
мебель, санитарное состояние
игрушек, постельного белья и т д
Антропометрия

СП 2.4.3648-20

СП 2.4.3648-20
Договор с
обслуживаю- щей
организацией
СП 2.4.3648-20

СП 2.4.3648-20
СанПиН
1.2.3685-21

Еженедельно Журнал
санитарного состояния
служебных помещений
(приложение 4)

Заведующий
хозяйством

1 раз в месяц Акт
выполненных работ

Заведующий
хозяйством

Журнал санитарного
состояния групповых
помещений
(приложение 5)

Старший
воспитатель,
Заведующий
хозяйством,
медсестра

Лист здоровья
Схема рассаживания

Воспитатели,
медсестра

2.5.4. Медицинское обеспечение и оценка состояния здоровья воспитанников
Медсестра
Осмотр
воспитанников
на
1 раз в неделю Журнал
СП 2.4.3648-20
педикулез
осмотра на педикулез
СанПин 3.368621
и чесотку
Медсестра
Организация и проведение
По факту
СП 2.4.3648-20
санитарноЖурнал осмотра
СанПин 3.368621 с
противоэпидемиологических
контактных детей при
01.09.2021
мероприятий при карантине
карантине
Туберкулинодиагностика

СП № 3.1.2.3114-13
СанПиН 3.368621 с
01.09.2021

По факту
Медицинская карта.
Прививочный
сертификат 0/63

Медсестра

18
Вакцинация

Полиомиелит

Дезинфекция
Дезинсекция
Дератизация

Медсестра

Приказ Минздрава
России № 125-н от
21.03.2014

По плану Медицинская
карта. Прививочный
сертификат 0/63

СП 3.1.2951-11
СанПиН 3.368621 с
01.09.2021 Приказ
Минздрава России №
125-н от 21.03.2014

По плану Медицинская
карта. Прививочный
сертификат 0/63 Приказ
по ОУ о разобщении
детей

Заведующий,

2.5.5.Контроль охраны окружающей среды
СП 2.4.3648-20
Акт выполненных работ
Договор

Вывоз ртутьсодержащих ламп

Договор

Акт об утилизации

медсестра

Заведующий
хозяйством
Заведующий
хозяйством

2.5.6. Контроль мероприятий в условиях карантина, в т.ч. новой коронавирусной инфекции
Выдача и смена СИЗ

(COVID-19)
СП 3.1/2.4.359820

Инструктаж персонала

СП 3.1/2.4.359820

Утренний фильтр (термометрия)

СП 2.4.3648-20 СП
3.1/2.4.359820

Ежедневно

Воспитатели,

Дезинфекция групповых
помещений

СП 2.4.3648-20 СП
3.1/2.4.359820

По графику

Помощник

Уборка групповых помещений

СП 2.4.3648-20 СП
3.1/2.4.359820

По графику

Помощник

Дезинфекция лестниц, дверей,
перил

СП 2.4.3648-20 СП
3.1/2.4.359820

По графику

Уборщик служебных
помещений

Уборка лестниц, дверей, перил

СП 2.4.3648-20 СП
3.1/2.4.359820

По графику

Уборщик служебных
помещений

Проветривание групповых
помещений

СП 2.4.3648-20 СП
3.1/2.4.359820

По графику

Помощник

Проветривание коридоров

СП 2.4.3648-20 СП
3.1/2.4.359820

По графику

Уборщик служебных
помещений

Дезинфекция пищеблока

СП 2.4.3648-20 СП
3.1/2.4.359820

По графику

Кухонный рабочий

Уборка пищеблока

СП 2.4.3648-20
СП 3.1/2.4.359820

По графику

Кухонный рабочий

По графику

Зам заведующ. по АХР

Заведующий,
По мере необходимости Зам заведующ. по АХР
медсестра
воспитателя
воспитателя

воспитателя

19
Кварцевание / обеззараживание
воздуха групповых помещений
Кварцевание музыкального и
спортивного залов, кабинетов
специалистов

СП 2.4.3648-20 СП
3.1/2.4.359820

По графику

СП 2.4.3648-20 СП
3.1/2.4.359820

По графику

Помощник
воспитателя
Музыкальные
руководители,
Инструктор по ФИЗО

Смена постельного белья,
полотенец

СП 2.4.3648-20

Дезинфекция посуды

СП 2.4.3648-20 СП
3.1/2.4.359820

После приема пищи

Обработка игрушек

СП 2.4.3648-20 СП
3.1/2.4.359820

2 раза в день

Обработка поверхностей

СП 2.4.3648-20 СП
3.1/2.4.359820

По графику

Помощник
воспитателя,
кухонный рабочий,
уборщик
служебных
помещений

Обработка рук антисептиком

СП 3.1/2.4.359820

Постоянно

Зам заведующ. по АХР

Выявление с признаками
заболеваниями

СП 2.4.3648-20 СП
3.1/2.4.359820

Постоянно

Медсестра

По графику/по
необходимости

Помощник
воспитателя
Помощник
воспитателя
Воспитатели

2.6. Перечень возможных аварийных ситуаций, связанных с остановкой производства,
нарушениями технологических процессов, иных создающих угрозу санитарноэпидемиологическому благополучию населения ситуаций, при возникновении которых
осуществляется информирование населения, органов местного самоуправления, органов,
уполномоченных осуществлять государственный санитарно-эпидемиологический надзор
№
п/п
1

Ситуация
Возникновение заболеваний:
педикулез и др. - 5 и более случаев

Действия
- ежедневно влажная уборка помещений
- проветривание;
- наблюдение за детьми, контактирующими с заболевшими;

2

- введение карантина;
Возникновение эпидемии
сальмонеллез, вирусный гепатит В, С - реализация мероприятий по профилактике заболеваний
- 3 случая и более; ветряная оспа,
грипп и др. - 5 и более случаев

20

3

4

Авария на сетях водопровода,
канализации, отопления,
электроэнергии
Неисправная работа холодильного
оборудования

Пожар
5

- вызов специализированных служб

- вызвать обслуживающую организацию - использование
запасного холодильного оборудования, изыскание
возможностей для временного хранения продуктов,
ограничение закупки новых партий пищевых продуктов
- вызов пожарной службы;
- эвакуация.

2.7. Перечень форм учета и отчетности, установленной действующим законодательством по
вопросам, связанным с осуществлением производственного
контроля
Перечень форм учета и отчетности, установленной действующим законодательством по
вопросам, связанным с осуществлением производственного контроля (Приложение 6)
Раздел III. Производственный контроль за безопасностью пищевой продукции с
применением принципов ХАССП
3.1. Общие положения
Производственный контроль за безопасностью пищевой продукции с применением принципов
ХАССП Государственного бюджетного дошкольного образовательного учреждения детского сада № 2
комбинированного вида Приморского района Санкт- Петербурга устанавливает требования к
обеспечению безопасности пищевой продукции в процессе её производства (изготовления) с
применением принципов ХАССП (Анализа опасностей и критических контрольных точек (Hazard
Analysis and Critical Control Points).
Производственный контроль разработан в соответствии с нормативно-правовыми актами
(Приложение № 1)
Использование принципов ХАССП заключается в контроле конечного продукта и обеспечивает
исполнение следующих главных принципов контроля анализа опасностей и критических контрольных
точек:
Принцип 1. Проведение анализа рисков.
Принцип 2. Определение Критических Контрольных Точек (ККТ).
Принцип 3. Определение критических пределов для каждой ККТ.
Принцип 4. Установление системы мониторинга ККТ.
Принцип 5. Установление корректирующих действий.
Принцип 6. Установление процедур проверки системы ХАССП.
Принцип 7. Документирование и записи ХАССП.
Целью производственного контроля за качеством пищевой продукции в учреждении является
обеспечение обязательных требований к отдельным видам пищевой продукции и связанными с ними
процессами производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования), реализации и
утилизации, отвечающие требованиям Технического регламента Таможенного союза.

21
Определения
В настоящем разделе использованы следующие термины с соответствующими определениями:
ХАССП (анализ рисков и критические контрольные точки):
Концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами,
существенно влияющими на безопасность продукции.
Система ХАССП:
Совокупность организационной структуры, документов, производственных процессов и ресурсов,
необходимых для реализации ХАССП.
Г руппа ХАССП:
Группа специалистов (с квалификацией в разных областях), которая разрабатывает, внедряет и
поддерживает в рабочем состоянии систему ХАССП.
Опасность:
Потенциальный источник вреда здоровью человека.
Опасный фактор:
Вид опасности с конкретными признаками.
Риск:
Сочетание вероятности реализации опасного фактора и степени тяжести его последствий.
Допустимый риск:
Риск, приемлемый для потребителя.
Недопустимый риск:
Риск, превышающий уровень допустимого риска.
Безопасность:
Отсутствие недопустимого риска.
Анализ риска:
Процедура использования доступной информации для выявления опасных факторов и оценки риска.
Предупреждающее действие:
Действие, предпринятое для устранения причины потенциального несоответствия или другой
потенциально нежелательной ситуации и направленное на устранение риска или снижение его до допустимого
уровня.
Корректирующее действие:
Действие, предпринятое для устранения причины выявленного несоответствия или другой
нежелательной ситуации и направленное на устранение риска или снижение его до допустимого уровня.
Управление риском:
Процедура выработки и реализации предупреждающих и корректирующих действий.
Критическая контрольная точка:
Место проведения контроля для идентификации опасного фактора и (или) управления риском.
Применение по назначению:
Использование продукции (изделия) в соответствии с требованиями технических условий, инструкцией
и информацией поставщика.
Применение не по назначению:
Использование продукции (изделия) в условиях или для целей, не предусмотренных поставщиком,
обусловленное привычным поведением пользователя.
Предельное значение:
Критерий, разделяющий допустимые и недопустимые значения контролируемой величины.
Мониторинг:
Проведение запланированных наблюдений или измерений параметров в критических контрольных
точках с целью своевременного обнаружения их выхода за предельные значения и получения необходимой

22
информации для выработки предупреждающих действий. Система мониторинга:
Совокупность процедур, процессов и ресурсов, необходимых для проведения мониторинга. Проверка
(аудит):
Систематическая и объективная деятельность по оценке выполнения установленных требований, проводимая
лицом (экспертом) или группой лиц (экспертов), независимых в принятии решений. Внутренняя проверка:
Проверка, проводимая персоналом организации, в которой осуществляется проверка.
3.2. Анализ рисков Виды опасных
факторов при производстве пищевой продукции
Биологические опасности:
Источниками биологических опасных факторов могут быть:
-люди;
-помещения;
-оборудование;
-вредители;
-неправильное хранение и вследствие этого рост и размножение микроорганизмов; - воздух;
-вода;
- земля;
-растения.
Химические опасности:
Источниками химических опасных факторов могут быть:
-люди;
-растения;
-помещения;
-оборудование;
-упаковка;
-вредители.
Физические опасности:
Физические опасности - наиболее общий тип опасности, который может проявляться в пищевой продукции,
характеризующийся присутствием инородного материала.
Зоны возникновения рисков, связанных с производством пищевой продукции:
Пищевое сырье, поступающее в образовательное учреждение;
-Хранения сырья;
Производство пищевой продукции, в том числе:
-помещение и оборудование пищеблока;
-производственный процесс приготовления продукции;
-Реализация готовой продукции;
-Персонал учреждения, участвующий в процессе производства пищевой продукции.
Анализ рисков в процессе производства (изготовления) пищевой продукции
Анализ рисков проводится, начиная с получения сырья, до конечного потребления, включая все стадии
жизненного цикла продукции (обработку, переработку, хранение и реализацию) с целью выявления условий
возникновения потенциального риска (рисков) и установления необходимых мер для их контроля, начиная с
получения сырья, до конечного потребления, включая все стадии жизненного цикла продукции (обработку,
переработку, хранение и реализацию) с целью выявления условий возникновения потенциального риска
(рисков) и установления необходимых мер для их контроля.

23
Метод оценки рисков в процессе производства (изготовления) пищевой продукции
С учетом всех доступных источников информации и практического опыта члены группы ХАССП
оценивают
1.
Вероятность реализации опасного фактора, исходя из четырех возможных вариантов оценки:
- практически равна нулю,
- незначительная,
- значительная и высокая.
2.
Критерии тяжести последствий
-легкое,
-средней тяжести,
-тяжелое,
-критическое

24
3. 3. Таблица анализа рисков
№
Стадия

2

3

Контрольные мероприятия

Оценка риска

Контрольнокритическая точка
(ККТ)
Биологическая:
Формирование
Договора с поставщиками на основе При
выполнении Контрольноассортиментного - Эпидемиологические опасные блюда,
аукциона пересмотр договоров управление контрольных и плановых критическая точка
перечня
- поступление запрещенного сырья, поставками анализ и корректировка меню мероприятий - риск не (ККТ) не
продукции
(Рекомендованные продукты и блюда
велик.
устанавливается.
(Приложение № 5)
Основная задача расхода
продукции
получить нужный
недоброкачественного сырья Финансовая Планирование
(примерное 10-дневное меню) (Требования
объем
- Завышенная ценовая политика,
к
составлению
меню)
доброкачественных
- не нужный объем поступающего сырья
товаров по
привлекательной
цене.
Биологическое загрязнение патогенными Входной контроль в соответствии с При
Поступление
выполнении Контроль
м/о: «Программой производственного контроля входного контроля и производится в
продуктов на
-нарушение целостности упаковки,
склад
поступающего сырья продуктов питания»( правильной работе с рамках программы
поставщиками степень производственного
- нарушение условий транспортировки
поставками
Визуальный риска мала.
-поставка
продукции
не
в
таре Управление
контроля.
осмотр транспорта (Требования к перевозке
производителя
и приему пищевых продуктов.
Химическое:
Можно установить
-с/х пестициды
ККТ на входящем
Физическое:
контроле
- грызуны, жучки, примеси
поступающего
сырья.
Биологическое:
Правильно хранение и контроль за
Степень
риска Установить ККТ
Хранение
- при нарушений условий хранения
микроклиматом на складе и холодильного высокая.
продуктов на
(нарушение
температурного
режима,
оборудовании согласно «Требования к
Вероятность
складе
товарного соседства и т. Д.)
условиям хранения» Обслуживание и
наступления
- рост патогенных м/о
настройка работы холодильного
последствий высокая
- повреждение продуктов жучками,
оборудования Своевременная дезинфекция
грызунами и т. Д. Химическое:
и размораживание холодильников
- загрязнение дезинфектантом
Дератизация и проведение генеральных
- моющим средством
уборок кладовой Соблюдение личной
гигиены Выполнение мероприятий по
предотвращению проникновения грызунов
и т. д..
процесса

1

Опасность и ее источник

25
Механическая:
Соблюдение требований к оборудованию При
выполнении ККТ
можно
не
- Сколы, острые края, опасность порезов. пищеблока, инвентарю, посуде.
нормативов
степень ставить.
Биологическая:
риска невысокая.
-загрязнение патогенными м/о и их рост. Санитарное
состояние
помещений
Химическая:
пищеблока
-загрязнение
моющими
средствами,
дезинфектантом.
Биологическое:
Соблюдение технологии приготовления Степень риска высокая. Установить ККТ.
- загрязнение патогенными м/о и их рост. (работа по технологическим картам)
Вероятность
Химическое:
Своевременное обслуживание и ремонт
наступления
-загрязнение моющими средствами, технологического оборудования
последствий высокая.
дезинфектантом.
Тщательная обработка до полного
смывания моющего средства и
дезинфектанта.
Соблюдение поточности производства
Соблюдение личной гигиены
Микробиологическое:
Отделение сырья от готовой продукции
При
выполнении
(воздушным путем или в зависимости от (физические барьеры, стены или отдельные
нормативов степень
расположения технологических потоков) помещения)
рис не высока.
Аллергическое
Соблюдение требований к переодеванию
(из-за наличия следов продукции от персонала пищеблока.
предыдущей партии)
Разделение маршрутов перемещения
Физическое
(людей, продуктов, инвентаря)
(при использовании инвентаря из Соблюдение поточности производства
хрупких материалов)
Соблюдение личной гигиены

4

Подготовка
посуды и
инвентаря

5

Кулинарная
обработка

6

Возникновение
перекрестных
загрязнений:

7

Реализация
(раздача)

Биологическая
При нарушении технологии
приготовления

8

Прием пищи

Соблюдение правил транспортировки
Степень риска не высока при соблюдении
Соблюдение личной гигиены помощника всех правил внутреннего распорядка.
воспитателя.
Соблюдение правил мыть посуды,
кормления детей, уборки рабочих мест

Степень риса не высока. Можно
ККТ

установить

ККТ
можно
устанавливать.

не

26
3.4. Определение Контрольных Критических Точек (ККТ)
Мероприятия контроля
№
ККТ технологическая
п/п
операция
1
Приемка сырья
Проверка качества
продовольственного сырья и
пищевой продукции

Что контролируется

Ответст
венный

Документация

Кладовщик Товарные накладные. Журнал
ТТН на продукцию, сертификаты,
декларации, вет. справка, качественные
бракеража сырой и
удостоверения. Целостность упаковки.
скоропортящейся продукции.
Соответствие маркировки продукции,
заявленной в сопроводительных документах.
Сроки годности и даты изготовления.

2

Хранение поступающего
сырья

Соблюдение требований и
правил хранения пищевых
продуктов.

Кладовщик Журнал генеральных уборок
кладовой и пищеблока, Журнал
температурного режима кладовой,
холодильного оборудования

3

Обработка и переработка
пищевого сырья,
термообработка при
приготовлении

Соблюдение технологического Исправность оборудования пищеблока;
процесса приготовления
чистота оборудования и помещений
пищевой продукции и
пищеблока; Наличие ККТ; Выполнение
кулинарных изделий.
правил и требований технологического
процесса.

Шеф-повар Журнал генеральных уборок
кладовой и пищеблока.
Журнал разведение дез средств
Журнал тех контроля
оборудования.
Сборник технологических карт.

4

Реализация готовой
продукции

Снятие проб готовых
блюд, органолептическая
оценка

Соответствие готовой продукции
требованиям ТТК

Члены
Журнал бракеражной
бракеражной комиссии.
комиссии

27
3.5. Предельные значения параметров, контролируемых в критических контрольных точках.
№ п/п
ККТ
Контролируемый параметр
Предельное значение
технологической
операции
Отсутствует
Нарушена
Истекший

Ответственный

Кладовщик

Нормативная
документация

1

Приемка сырья

Сопроводительная документация
Целостность упаковки Срок
годности

2

Хранение
поступающего
пищевого сырья

Температура и влажность. Чистота
оборудования и помещения
Содержание склада Техническое
состояние оборудования

Нарушение температурного
Кладовщик
режима
Нарушение санитарной обработки
Несоответствие инвентаря
Неисправность оборудования

Требования к условиям
хранения. Журнал
генеральных уборок

3

Обработка и
переработка пищевого
сырья,
термообработка при
приготовлении

Чистота оборудования и
помещений пищеблока
Техническое состояние
оборудования
Выполнение требований ТТК

Нарушение санитарной обработки Повар
Неисправность оборудования
Не соответствие требованиям ТТК

4

Реализация готовой
продукции

Соответствие готовой продукции
требованиям ТТК

Не соответствует

Проведение
генеральных уборок
Соблюдение санэид
режима
Учет вопросов
осуществления
производственного
контроля
Сборник ТТК и 10дневноеменю.

Шеф-повар

Журнал входного
контроля

3.6. Разработка системы мониторинга ККТ
Для каждой критической точки разработана система мониторинга для проведения в плановом порядке наблюдений и измерений, необходимых для
своевременного обнаружения нарушений критических пределов и реализации соответствующих предупредительных или корректирующих воздействий (наладок
процесса).
Периодичность процедур мониторинга должна обеспечивать отсутствие недопустимого риска.
Все регистрируемые данные и документы, связанные с мониторингом критических контрольных точек, должны быть подписаны исполнителями и занесены в
рабочие листы ХАССП.

28

№ п/п

1

Мероприятие мониторинга
Периодичность
ККТ
технологической
операции
Приемка сырья Контроль сопроводительной документации регулярно
Контроль за сроками годности продукции

регулярно

Контроль за температурным режимом в регулярно
складских помещениях и в холодильном
оборудовании
2

Хранение
поступающего
сырья

Проверка
технического
оборудования

состояния В соответствии с
требованиями
технического
паспорта на
оборудование
санитарно-гигиенического ежедневно

Контроль
состояния пищеблока и кладовой
Контроль личной гигиены персонала

3

4

ежедневно

Обработка и
переработка
пищевого сырья, Контроль за соблюдением санитарных норм ежедневно
термообработка в помещении пищеблока.
при приготовлении

Контрольный документ

Журнал бракеража сырой продукции
Журнал контроля входящей продукции
Журнал учета температурного режима в
холодильном оборудовании.
Журнал учета температуры и влажности
воздуха в кладовой
Журнал технического контроля
холодильного оборудования и
оборудования пищеблока.

Журнал контроля санитарного состояния
пищеблока
Журнал контроля здоровья персонала.
Медицинские книжки каждого работника
пищеблока.
Журнал учета включения бактерицидной
лампы.
Журнал учета дезинфекции и дератизации.

Органолептическая оценка готовой пищевой Перед каждой выдачей Журнал бракеража готовой продукции.
Реализация готовой продукции
продукции
Контроль реализации готовой продукции

Информацию по ведению журналов контроля необходимо заносить в сводный Журнал Мониторинга по принципам ХАССП.

29
4. Разработка корректирующих действий.
Для каждой критической точки должны быть составлены и документированы корректирующие действия, предпринимаемые в случае нарушения критических
пределов.
К корректирующим действиям относят:
проверку средств измерения;
наладку оборудования;
изоляцию несоответствующей продукции;
-переработку несоответствующей продукции;
утилизацию несоответствующей продукции и т. п.
Корректирующие действия по возможности должны быть составлены заранее, но в отдельных случаях могут быть разработаны оперативно после нарушения
критического предела.
Полномочия лиц, ответственных за корректирующие действия, должны быть установлены заранее.
В случае попадания опасной продукции на реализацию должна быть составлена документально оформлена процедура ее отзыва. Планируемые
корректирующие действия должны быть занесены в рабочие листы ХАССП.

№
п/п

1

4.1. Установление порядка действий в случае отклонения значений показателей от установленных предельных значений
и меры по их устранению.
Отклонение
значений
показателей
Действия ответственного лица и меры по устранению.
ККТ
технологической
операции
Отказ поставщика о предоставлении
Информирование руководителя, замена поставщика пищевых продуктов
соответствующей сопроводительной документации Приостановка приемки сырья, информирование руководителя, возврат
Продуктов
поставщику недоброкачественных продуктов с оформлением акта
Приемка сырья

Составление акта о некачественном пищевом
продукте обнаруженном в процессе приемки

Информирование руководителя, возврат пищевых продуктов
поставщику.

Нарушение правил и срок заполнения журнала

Информирование руководителя, возврат пищевых продуктов
поставщику

30
Нарушение правил и рок заполнения журнала Информирование
руководителя,
административное
взыскание
с
температурного режима
ответственного сотрудника, уменьшение периодически проверки
документации.
Обнаружение неисправного оборудования
Информирование руководителя, ремонт оборудование
2

3

4

Обнаружение несоответствующего инвентаря

Обработка и
переработка,
термообработка
при
приготовлении
Выдача готовой
продукции

Информирование руководителя, замена инвентаря

Обнаружение факта нарушения санитарной Информирование
руководителя,
административное
взыскание
с
обработки помещений и оборудования пищеблока
ответственного сотрудника, уменьшение периодически проверки
документации
Обнаружение
сотрудниками
пищеблока Информирование руководителя, замена меню, возврат пищевых продуктов,
несоответствия органолептических показателей аудит поставщиков.
поступающих пищевых продуктов в процессе
приготовления блюд.
Обнаружение несоответствия готового блюда Информирование руководителя, замена ответственного сотрудника, замена
органолептическим показателям
блюда.

4.2. Перечень возможных аварийных ситуаций, нарушений, создающих угрозу санитарно-эпидемиологическому
благополучию и меры по их устранению.
№п/п

Меры по устранению.
Устранение факторов, повлекших за собой результаты.

2

Аварийная ситуация
Неудовлетворительные результаты производственного
лабораторного контроля
Получение сообщений об инфекционном, паразитарном
заболевании (острая кишечная инфекция, вирусный
гепатит А, тихинеддез и др.), отравлении, связанном с
употреблением изготовленных блюд.

3

Отключение электроэнергии на срок более 4-х часов.

Приостановление деятельности организации. Ревизия хранившихся пищевых
продуктов. Дополнительные санитарные мероприятия.

4

Неисправность сетей водоснабжения.

5

Неисправность сетей канализации.

Приостановление деятельности организации. Дополнительные санитарные
мероприятия,
Приостановление деятельности организации. Дополнительные санитарные
мероприятия,

1

Внутреннее расследование причин. Карантинные мероприятия.
Дополнительные мероприятия по дезинфекции. Проведение лабораторного
исследования.

31
5. Разработка процедур проверки системы ХАССП.
5.1. Внутренние проверки ХАССП должны проводиться непосредственно после внедрения
системы ХАССП и затем с установленной периодичностью не реже одного раза в год или во
внеплановом порядке при выявлении новых неучтенных опасных факторов и рисков.
5.2. Программы проверки должна включать в себя:
анализ зарегистрированных претензий, жалоб и происшествий, связанных с нарушением
безопасности продукции;
оценку соответствия фактически выполненных процедур документам системы ХАССП;
проверку выполнения предупреждающих действий;
анализ результатов мониторинга критических контрольных точек и проведенных
контрольных действий;
оценку эффективности системы ХАССП и составление рекомендаций по ее улучшению;
актуализацию документов.
5.3. Программу проверки разрабатывает группа ХАССП, а отчет о проверке утверждает
руководитель организации.
6. Документация программы ХАССП.
Одним из принципов программы ХАССП является обеспечение документарного контроля на
протяжении всего процесса изготовления пищевой продукции и контроля процесса в выделенных
контрольных точках, а именно:
Документация программы ХАССП должна включать:
- политику учреждения в области безопасности выпускаемой продукции;
- приказ о создании и составе рабочей группы ХАССП;
- план внедрения принципов ХАССП (смотри приложение № 9)
- информацию о производстве (План-схемы пищеблока в Приложении № 7);
отчеты группы ХАССП с обоснованием выбора потенциально опасных факторов, результатами
анализа рисков и выбору критических контрольных точек, и определению критических пределов; рабочие листы ХАССП
- процедуры мониторинга;
процедуры проведения корректирующих действий; - программу внутренней проверки системы
ХАССП;
перечень регистрационно-учетной документации.
6. Перечень форм учета и отчетности по вопросам осуществления
производственного контроля
Перечень форм учета и отчетности по вопросам осуществления производственного контроля
смотри (Приложение № 8)
Раздел V. Заключение
Настоящая Программа вступает в силу с даты ее утверждения руководителем ДОУ и действует
до принятия новой Программы, внесения изменений, дополнений в Программу.
Все Приложения к настоящей Программе, а равно изменения и дополнения, являются ее
неотъемлемой частью.
Изменения и дополнения, внесенные в настоящую Программу, если иное не установлено, вступают
в силу в порядке, предусмотренном для Программы.
Изменения и дополнения, внесенные в настоящую Программу, доводятся до сведения указанных в
ней лиц не позднее двух недель с момента вступления ее в силу.

32

Приложения
Приложение № 1
Перечень нормативно - правовых актов, регламентирующих общие вопросы организации
производственного контроля

закон РФ

Наименование нормативного документа
Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом
благополучии населения» от 30.03.1999 г. (ст.2, 3; 8-11, 29,31,3336)
Федеральный закон «О внесении изменений и дополнений в
закон РФ «О защите прав потребителей»

СП «Организация и проведение производственного контроля за
соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно противоэпидемических (профилактических) мероприятий» (п.п.
1.5, 2.4, 2.6, 2.7)
СП «Санитарно-эпидемиологические требования к организации
воспитания и обучения, отдыха и оздоровления молодежи»
(гл.1,2,3)
СП «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству,
содержанию и организации работы образовательных
организаций и других объектов социальной инфраструктуры для
детей и молодежи в условиях распространения новой
коронавирусной инфекции (COVID-19)»
Постановление «О внесении изменений в постановление Главного
государственного санитарного врача Российской Федерации от
30.06.2020 № 16 «Об утверждении санитарноэпидемиологических
правил СП 3.1/2.4.3598-20 «Санитарно-эпидемиологические
требования к устройству, содержанию и организации работы
образовательных организаций и других объектов социальной
инфраструктуры для детей и молодежи в условиях
распространения новой коронавирусной инфекции (COVID-19)
действие Санитарных правил СП 3.1/2.4.3598-20»

Реквизиты документа
№ 52-ФЗ (с изменениями на 13
июля 2020 года)
№ 2-ФЗ от 09.01.1996 г в
редакции Федерального закона
от 9 января N 2-ФЗ (с
изменениями на 8 декабря 2020
года)
СП 1.1.1058-01 (с изменениями
на 27 марта 2007 года)

СП 2.4.3648-20

СП 3.1/2.4.3598-20

02.12.2020 года № 39

Перечень нормативно - правовых актов, межгосударственных стандартов и технических условий,
регламентирующих организацию питания
Наименование нормативного документа
Федеральный закон «О техническом регулировании» (в части
статей: 20, 21, 22, 23,24, 25,26, 27, 28, 29, 32,33,34,36,39, 40) с
изменениями на 22 декабря 2020 г.

Реквизиты документа
№ 184 -ФЗ от 27 декабря 2002 г (с
изменениями на 22 декабря 2016
года)

33

Федеральный закон «Технический регламент на
масложировую продукцию» (в части гл.1 ст. 1, 2, 3, 4, гл.2
ст.5, 6, 7, гл.4 ст.21, 22, 23, 24, 25, 26, 27)
Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых
продуктов»
СанПиН «Санитарно-эпидемиологические требования к
организации общественного питания населения» в части
касающейся образовательных организаций
СанПиН «Гигиенические требования безопасности и
пищевой ценности пищевых продуктов с изменениями и
дополнениями»
СанПиН «Гигиенические требования к срокам годности и
условиям хранения пищевых продуктов»
СанПиН «Гигиенические требования безопасности и
пищевой ценности пищевых продуктов» (в части статей р.1
п.п.1.1-1.4, р.2 п.п.2.1-2.29, р.З п.п.3.1-3.41)
Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические
требования к товарам, подлежащим санитарно эпидемиологическому надзору
ГОСТ Чай черный. Технические условия (Издание с
Поправкой)
ГОСТ Укроп свежий. Технические условия (с Поправкой)
ГОСТ Фрукты сушеные. Общие технические условия
(Переиздание)
ГОСТ Продукция соковая. Соки и нектары для питания
детей раннего возраста. Общие технические условия (с
ГОСТ
Сахар белый. Технические условия (с поправкой)
Поправкой)
ГОСТ 3343-2017 Продукты томатные концентрированные.
Общие технические условия
ГОСТ (UNECE STANDARD FFV-51:2013) Груши свежие.
Технические условия
ГОСТ Капуста цветная свежая. Технические условия
ГОСТ 34112-2017 Консервы овощные. Горошек зеленый.
Технические условия
ГОСТ Лук свежий зеленый. Технические условия
ГОСТ Овощи соленые и квашеные. Общие технические
условия
ГОСТ Томаты свежие. Технические условия
ГОСТ Плоды цитрусовых культур. Технические условия
ГОСТ Яблоки свежие, реализуемые в розничной торговле.
Технические условия
ГОСТ Филе рыбы мороженое. Технические условия
ГОСТ Крупа пшено шлифованное. Технические условия
ГОСТ Крупа ячменная. Технические условия (с
Изменениями N 1-4)
ГОСТ Крупа кукурузная. Технические условия (с
Изменениями N 1, 2, 3)

№ 90-ФЗ от 24.06.2008 г
(с изменениями на 22 декабря 2014
года)
№ 29-Ф3 от 02.01.2000 г
(с изменениями на 13 июля 2020
года)
СанПиН 2.3/2.4.3590-20 от
27.10.2020
СанПиН 2.3.2.2722-10 (Дополнения
и изменения № 19 к СанПиН
2.3.2.1078- 01)
СанПиН 2.3. 2. 1324-03
СанПиН 2.3.2.1078-01
(с изменениями на 6 июля 2011
года)
Утверждены решением Комиссии
таможенного союза от 28.05.2010г.
№ 299 (с изменениями на 8 декабря
2020 года)
ГОСТ 32573-2013
ГОСТ 32856-2014
ГОСТ 32896-2014
ГОСТ 32920-2014
ГОСТ 33222-2015
ГОСТ 3343-2017
ГОСТ 33499-2015
ГОСТ 33952-2016
ГОСТ 34112-2017
ГОСТ 34214-2017
ГОСТ 34220-2017
ГОСТ 34298-2017
ГОСТ 34307-2017
ГОСТ 34314-2017
ГОСТ 3948-2016
ГОСТ 572-2016
ГОСТ 5784-60
ГОСТ 6002-69

34

ГОСТ Горох шлифованный. Технические условия (с
Изменениями N 1, 2, 3)
ГОСТ Крупа рисовая. Технические условия
ГОСТ 6882-88. Виноград сушеный. Технические условия
ГОСТ Крупа манная. Технические условия (с Поправкой)
РСТ РСФСР Репа столовая свежая. Технические условия
РСТ РСФСР Брюква столовая свежая. Технические условия
ГОСТ Фасоль продовольственная. Технические условия (с
Изменениями N 1, 2, с Поправкой)
ГОСТ Тыква продовольственная свежая. Технические условия
(Переиздание)
ГОСТ Сельди соленые. Технические условия (с Поправкой)
ГОСТ Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические
условия (с Поправкой)
ГОСТ Р Бананы свежие. Технические условия
ГОСТ Р 51574-2018 Соль пищевая. Общие технические
условия
ГОСТ Р Капуста белокочанная свежая, реализуемая в
розничной торговой сети. Технические условия
ГОСТ Р Сыры. Общие технические условия (с Поправками)
ГОСТ Р Крахмал картофельный. Технические условия
(Переиздание)
ГОСТ Р Блоки из субпродуктов замороженные. Технические
условия (Переиздание)
ГОСТ Р 54681-2011 Консервы. Фрукты протертые или
дробленые. Общие технические условия (Переиздание)

ГОСТ 6201-68
ГОСТ 6292-93
ГОСТ 6882-88
ГОСТ 7022-2019
РСТ РСФСР 743-88
РСТ РСФСР 745-88
ГОСТ 7758-75
ГОСТ 7975-2013
ГОСТ 815-2019
ГОСТ 908-2004
ГОСТ Р 51603-2000
ГОСТ Р 51574-2018
ГОСТ Р 51809-2001
ГОСТ Р 52686-2006
ГОСТ Р 53876-2010
ГОСТ Р 54366-2011
ГОСТ Р 54681-2011

ГОСТ Р Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические
условия
ГОСТ Р Крупа гречневая. Общие технические условия (с
Поправкой)
ГОСТ Р Чеснок свежий. Технические условия
ГОСТ Картофель продовольственный. Технические условия
ГОСТ Огурцы свежие, реализуемые в розничной торговле.
Технические условия (с Поправкой)
ГОСТ Петрушка свежая. Технические условия
Технический регламент Таможенного союза «О безопасности
упаковки» от 16.08.2011г №769
Технический регламент таможенного союза «О безопасности
продукции, предназначенной для детей и подростков»,
утвержденный Решением Комиссии Таможенного союза от
23.09.2011 №797 (в части статей 1, ст. 2, ст. З, ст.4, ст.5, ст.8,
ст. 9, ст.10, ст.11, ст. 12,ст.13)
Технический регламент Таможенного союза «О безопасности
пищевой продукции», утвержденный Решением Комиссии
Таможенного союза от 09.12.2011 N 880

ГОСТ Р 54731-2011

Технический регламент Таможенного союза «Пищевая
продукция в части ее маркировки» от 09.12.2011 №881

TP ТС 022/2011

ГОСТ Р 55290-2012
ГОСТ Р 55909-2013
ГОСТ 7176-2017
ГОСТ 33932-2016
ГОСТ 34212-2017
TP ТС 005/2011
TP ТС 007/2011
(с изменениями на 28 апреля 2017
года)
TP ТС 021/2011

35

Технический регламент Таможенного союза «Технический
регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей»,
утвержденный Решением Комиссии Таможенного союза
№882 от 09.12.2011 (в части статей 1 - ст. 29)
Технический регламент таможенного союза «Требования
безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и
технологических вспомогательных средств», утвержденный
Решением Комиссии Таможенного союза от 20 июля 2012 г.
№58 (в части статей 1-12)

TP ТС 023/2011

TP ТС 029/2012

TP ТС 033/2013
Технический регламент таможенного союза «О безопасности
молока и молочной продукции», утвержденный Решением
Комиссии Таможенного
союза от 9 октября 2013 г. №67 (в части статей 1 - 115)
Технический регламент таможенного союза «О безопасности TP ТС 034/2013
мяса и мясной продукции», утвержденный Решением
Комиссии Таможенного союза от 9 октября 2013 г. №68 (в
части статей 1 - 151)
ТР ЕАЭС № 040/2016
ТР ЕАЭС Технический регламент Евразийского
экономического союза "О безопасности рыбы и рыбной
продукции"
Перечень нормативно - правовых актов, регламентирующих доступность, создание
безопасных условий труда, воспитания и обучения, охрану жизни и здоровья во время
производственных процессов, в здании, помещениях и на
территории ОУ
Наименование нормативного документа
Трудовой кодекс Российской Федерации, раздел Х «Охрана
труда» (ст.209-231)

Реквизиты документа
№ 197 - ФЗ с изменениями,
внесенными Федеральным законом
от 29.12.2020 № 477-ФЗ
Федеральный закон «О внесении изменений в ст.185.1 ТК РФ» № 261-ФЗ от 31.07.2020

Федеральный закон «Об основах здоровья граждан в
Российской Федерации» (ст.12,18, 20, 24,27, 30,46,49)
Федеральный закон О специальной оценке условий труда»
(ст.3-5, 7-15, 17)
СанПиН «Гигиенические нормативы и требования к
обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека
факторов среды обитания» (гл. 3-6)
СанПиН « К содержанию территорий городских и сельских
поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому
водоснабжению населения, атмосферному воздуху, почвам,
жилым помещениям при эксплуатации производственных,
общественных помещений, организации и проведению
санитарно-противоэпидемиологических (профилактических)
мероприятий)» ( ст. 1, 2)
СП «Санитарно-эпидемиологические требования к
организации и осуществлению дезинфекционной
деятельности» ( ст. 3-4)

№ 323-ФЗ от 21.11. 2011
№ 426 - ФЗ от 23.12.2013 (в ред. от
08.12. 2020
СанПиН 1.2.3685-21

СанПиН 2.1.3684-21

СП 3.5. 1378-03

36

СП «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям
труда» ( ст. 2,3, 5-8)
СП «Профилактика иерсиниоза» (ст. 2,3,6,7- 9)

СП 2.2.3670-20

СП «Общие требования по профилактике инфекционных и
паразитарных болезней» ( 2-8,10-11,13-18)
СП «Профилактика дифтерии»
(1-13)
СП «Профилактика стрептококковой (группы А) инфекции»
(2-3,5-8,10)
СП «Профилактика клещевого вирусного энцефалита» ( 2,510)

СП 3.1./3.2.3146-13

СП 3.1.7.2615-10

СП 3.1.2.3109-13
СП 3.1.2.3149-13
СП 3.1.3.2352-08 (с изменениями на
20 декабря 2013 года)

СП «Профилактика коклюша» (2,3,6-8, 10)
СП «Профилактика вирусного гепатита В» (3)
СП «Профилактика вирусного гепатита С», (2- 4,8)
СП «Профилактика ВИЧ-инфекции», пункты (3,8,9)

СП 3.1.2.3162-14
СП 3.1.1.2341-08
СП 3.1.3112-13
СП 3.1.5.2826-10 (с изменениями на
21 июля 2016 года)

СП «Профилактика энтеробиоза» (п.2-6, 8)
СП «Профилактика острых кишечных инфекций» (2-8,10)

СП 3.2.3110-13
СП 3.1.1.3108-13 (с изменениями на
5 декабря 2017 года)

СП «Профилактика сальмонеллеза» (2,4, 6-8)

СП 3.1.7.2616-10 (с изменениями на
21 января 2011 года)

СП «Профилактика гриппа и других острых респираторных
вирусных инфекций» (1-9,11-13)

СП 3.1.2.3117-13

СП «Профилактика вирусных гепатитов. Общие требования к
эпидемиологическому надзору за вирусными гепатитами»
(3-5)
СП «Профилактика вирусного гепатита А» (ст.2)

СП 3.1.958-99

СП «Профилактика менингококковой инфекции» (2-3,5-6,8)
СП «Профилактика легионеллёза» (ст.1 -11)
СП «Профилактика столбняка» (1 -8,12)
СП «Профилактика туберкулёза»
О внесении изменений в постановление Главного
государственного санитарного врача Российской Федерации
от 22.10.2013 № 60 и санитарно-эпидемиологические правила
СП 3.1.2.3114-13

СП 3.1.2.2512-09
СП 3.1.2.2626-10
СП 3.1.2.3113-13
СП 3.1.2.3114-13 Постановление от
14.09.2020 № 26

СП 3.1.7.2825-10

37

СанПиН «Санитарно-эпидемиологические требования по
профилактике инфекционных болезней»

СанПиН 3.3686-21
Постановление Главного
государственного санитарного врача
РФ от 28.01.2021 № 4 «Об
утверждении санитарных правил и
норм СанПин 3.3686-21
«Санитарно-эпидемиологические
требования по профилактике
инфекционных болезней»

СП «Профилактика (неполио)энтеровирусной инфекции» ( 24, 6,8)
СП «Профилактика полиомиелита» (2-6,8,9,16)

СП 3.1.2950-11

СП «Профилактика кори, краснухи и эпидемического
паротита» (ст.2-3,5-6,8)
СП «Обеспечение безопасности иммунизации» (ст. 2-4)
СП «Организация иммунопрофилактики инфекционных болезней»
(ст.4,5)
СП, СНиП «Водоснабжение. Наружные сети и сооружения»
СП, СНиП «Канализация. Наружные сети»
СП, СНиП «Доступность зданий и сооружений для
маломобильных групп населения»
СП, СниП «Отопление, вентиляция и кондиционирование
воздуха»
ТР ТС «Технический регламент Таможенного союза. О
безопасности мебельной продукции»

ТР ТС Технический регламент Таможенного союза «О
безопасности продукции легкой промышленности
ТР ТС «О безопасности игрушек»

ТР ТС «О безопасности продукции, предназначенной для
детей и подростков» ст.8 (требования безопасности
издательской (книжной и журнальной продукции, школьнописьменных принадлежностей)
ТР ТС «О безопасности товаров бытовой химии»
Приказ «Об утверждении Порядка обеспечения условий
доступности для инвалидов объектов и предоставляемых
услуг в сфере образования, а также оказания им при этом
необходимой помощи»

СП 3.1.2951-11 (утрачивает силу с
01.09.2021) в связи с изданием
постановления № 4 от 28.01.2021
СП 3.1.2952-11
СП 3.3.2342-08
СП 3.3.2367-08
СП 31.13330.2012 СНиП 2.0402-84
СП 32.13330.2018 СНиП 2.04.05-85
СП 59.13330.2016 СНиП 35-012001
СП 60.13330.2016 СниП 41-01-2003
ТР ТС 025/2012, утверждены
решением Совета Евразийской
экономической комиссии от
15.06.2012 № 32
ТР ТС 017/2011 от 09.12.2011 № 876
с изменениями на 09 августа 2016
года
ТР ТС 008/2011, утверждены
решением Комиссии Таможенного
союза от 23.09.2011 № 798 с
изменениями на 17 марта 2017 ЕЭК
ТР ТС от 23.09.2011 (редакция от
19.12.2017)

ТР 201/00/ТС
Министерство образования и науки
РФ от 09.11.2015 № 1309

38

Приказ «Об утверждении Порядка обеспечения условий
доступности для инвалидов объектов и предоставляемых
услуг в сфере труда, занятости и социальной защиты
населения, а также оказания им при этом необходимой
помощи»
Приказ « Об утверждении перечня вредных и (или) опасных
производственных факторов и работ, при выполнении
которых проводятся обязательные предварительные
медицинские осмотры при поступлении на работу и
периодические медицинские осмотры»
Приказ « Об утверждении перечней вредных и (или) опасных
производственных факторов и работ, при выполнении
которых проводятся предварительные и медицинские
осмотры (обследования) и порядка проведения
предварительных и периодических медицинских осмотров
работников, занятых на тяжелых работах с вредными и (или)
опасными условиями труда»
Приказ « Об утверждении Порядка проведения
предварительных и периодических медицинских осмотров
работников , предусмотренных частью четвертой статьи 213
ТК РФ , перечня медицинских противопоказаний к
осуществлению работ с вредными и (или) опасными
производственными факторами, а также работам, при
выполнении которых проводятся обязательные
предварительные и периодические медицинские осмотры»
Приказ «О профессиональной гигиенической подготовке и
аттестации должностных лиц и работников организаций»
Приказ «Об утверждении национального календаря
профилактических прививок и календаря профилактических
прививок по эпидемическим показаниям

Министерство труда и социальной
защиты РФ от 30.07.2015 № 527н

Минздравсоцразвития РФ и
Министерство труда и социальной
защиты РФ № 988н/1420н от
31.12.2020
Минздравсоцразвития РФ № 302-н
от 12.04.2011 (с изменениями на 18
мая 2020 года)
Утратит силу с 01.04.2021

Министерства здравоохранения
Российской Федерации № 29н от
28.01.2021
с 01.04.2021 вступает в действие

Министерство здравоохранения
Российской Федерации № 229 от
29.06.2000
Министерство здравоохранения
Российской Федерации от
21.03.2014 № 125 н (с изменениями
на 9 декабря 2020 года) В
настоящий документ вносятся
изменения на основании приказа
Минздрава России от 03.02.2021 N
47н с 20 февраля 2021 года

Данный перечень нормативно-правовых актов, санитарных правил, межгосударственных стандартов
и технических условий/регламентов не является исчерпывающим и актуален на момент разработки
документа

Приложение № 2
Журнал санитарного обхода территории
№
записи
1

Ф.И.О.

Дата

2

ответственного

Время обхода
территории

Цель обхода

3

4

5

Примечания
(результат
обхода)
6

39

Приложение № 3
Журнал административно-общественного контроля
Дата
№
Ступень
Выявленные
Должность и
фамилия
записи
контроля
недостатки
проверяющего

1

3

2

4

5

Срок
исполнения

6

Отметка
ответственного
лица об
устранении
выявленных
недостатков
7

Приложение № 4
Журнал санитарного состояния служебных помещений
№ п/п Дата Наименование
Выявленные
ФИО,
помещений
недостатки
должность

1

2

3

проверяемого

Срок
устранения
недостатков

5

6

4

Дата и
результат
исполнения
7

Приложение № 5
Журнал санитарного состояния групповых помещений
№
Дата посещения
Обнаружение
ФИО,
п/ц
нарушения
должность
санитарного
проверяемого
состояния
3
4
1
2

Срок
устранения
недостатков

Дата и результат
проверки
исполнения

5

6

Приложение № 6
Перечень форм учета и отчетности, установленной действующим законодательством по вопросам,
связанным с осуществлением производственного контроля
Ответственное
№
Периодичность
Наименование форм учета и отчетности
п/п
заполнения
лицо
1

Журнал учета температурного режима в холодильном
оборудовании

Ежедневно

Ответственный по
питанию

2

Журнал учета температуры и влажности в складских
помещений

Ежедневно

Ответственный по
питанию

3

Гигиенический журнал (сотрудники)

Ежедневно,
перед началом
рабочей смены

Медработник

40

4
5

Ведомость контроля за рационом питания

Ежедневно

Медработник

График смены кипяченой воды

Не реже 1
раза каждые
3 часа

Воспитатель.
Пом воспитателя

складских помещениях

по питанию

Ежедневно
перед
началом
рабочей
смены
работников

3

Гигиенический журнал (сотрудники)

Медработник

4

Ведомость контроля за рационом питания

Ежедневно

5

1 рафик смены кипяченой воды

Не реже 1
Ответственный
раза каждые по
3 часа
питанию

6

Журнал учета инфекционных заболеваний детей

По факту

Медработник

7

Журнал аварийных ситуаций

По факту

Заведующий
хозяйством

8

Журнал осмотра воспитанников на педикулез

Ежемесячно

Медработник

9

Ведомость контроля своевременности прохождения
медосмотров и гигиенического обучения

По факту

Медработник

10

Личные медицинские книжки работников

Ежедневно

11

Журнал визуального производственного контроля сан и
тарно-технического состояния н сани гарного содержания
помещений, оборудования, оснащения

По факту

Заведующий
хозяйством,
работник по
техническому
обслуживанию

12

Журнал учета и протоколы лабораторных испытании

По графику

Завхоз/ зам. зав
по АХР

13

Рабочий лист ХДССП

По графику

Член группы
ХАССП

14

Отчет группы ХАССП

Медработник

11релеедатель
группы ХАССП
План схемы пищеблока

41
Приложение № 7

42
Приложение № 7
Перечень форм учета и отчетности по вопросам осуществления
Производственного контроля
- Журнал бракеража сырых и скоропортящихся пищевых продуктов, поступающих на пищеблок
- Журнал бракеража готовой пищевой (кулинарной) продукции (с отметкой качества
органолептической оценки качества готовых блюд и кулинарных изделий)
- Журнал витаминизации блюд
- Акт результатов медицинских осмотров работников
- Журнал осмотра на гнойничковые заболевания работников пищеблока
-Журнал здоровья персонала (журнал в той же форме используется отдельно для работников пищеблока)
- Личные медицинские книжки каждого работника
- Журнал учета включения бактерицидной лампы в холодном цехе
- Акты отбора проб и протоколы лабораторных исследований
- Договоры и акты приема выполненных работ по договорам (вывоз отходов, дератизация, дезинсекция,
обслуживание торгово-технологического оборудования)
- Журнал учета температуры в холодильниках
- Журнал учета температуры и влажности воздуха в складских помещениях.
- Журнал контроля санитарного состояния пищеблоки и кладовой
- Журнал мониторинга по принципам ХАССП
- Журнал регистрации претензий, жалоб и происшествий, связанные с безопасностью пищевой
продукции
- Форма перечня регистрационно-учетной документации.

43
Приложение №9
ПЛАН внедрения принципов ХАССП
№ Этапы внедрения
Мероприятия по внедрению системы
принципов
ХАССП
ХАССП
1 Политика
Определение и документирование
политики относительно безопасности
ХАССП в ДОУ
приготовляемой продукции.
Определение области распространения
Системы ХАССП.
2 Создание рабочей Издание приказа о создании рабочей
группы по
группы по внедрению ХАССП.
внедрению
Разработка и утверждение
ХАССП
должностных инструкций.
3 Подготовка
Выбор технологических процессов
информации для производства для обеспечения
разработки
безопасности пищевой продукции.
системы ХАССП

Сроки

Ответственные

выполнения
Заведующий

Заведующий

повар

Выбор последовательности и
поточности технологических
процессов с целью исключения
загрязнения сырья и пищевой
продукции.
Проведение контроля за
продовольственным сырьем,
используемым при изготовлении.

Кладовщик,

Проведение контроля за
функционированием технологического
оборудования.
Обеспечение документирования
информации о контролируемых этапах
технологических операций и
результатов контроля пищевой
продукции.
Соблюдение условий хранения
пищевой продукции.

Заведующий
хозяйством

Содержание производственных
помещений, технологического
оборудования, инвентаря
Обеспечение соблюдения работниками
правил личной гигиены.

повар

Кладовщик

Заведующий

Кладовщик,
сотрудники
пищеблока
Сотрудники
пищеблока
Сотрудники
пищеблока

44

4

5

6

7

8

9

Подготовка блоксхем
производственных
процессов
Выявление
опасностей

Определение
критических
контрольных точек
(ККТ)
Установление
критических границ
для каждой ККТ

Выбор способов, установление
периодичности и проведение
уборки, мойки, дезинфекции,
дератизации помещений,
оборудования, инвентаря

Кухонный
работник

Ведение и хранение
документации,
подтверждающей соответствие
продукции требованиям ТР
Прослеживаемость пищевой
продукции
Разработка блок-схем
производственных процессов

Кладовщик

Выявление потенциальных
опасностей на пищеблоке
(биологических, химических,
физических)

Заведующий
хозяйством,
кладовщик,
повар
Кладовщик,
шеф-повар
повар
Заведующий,
кладовщик

Установление максимальной или
минимальной величины, за
пределы которой не должны
выходить биологические,
химические, физические
параметры, которые
контролируются в ККТ

Заведующий,
кладовщик

Заведующий,

Разработка системы
мониторинга для
каждой ККТ
Разработка
корректирующих
действий при
превышении
критических
пределов

Кладовщик

кладовщик
Проверка измерений, наладка
оборудования пищеблока,
изоляция, переработка и
утилизация несоответствующей
продукции

Заведующий
хозяйством,
кладовщик

Powered by TCPDF (www.tcpdf.org)